병원 밖에서 만나는 영양사의 한 끼

병원에서 환자의 식사를 책임지는 사람에게 ‘밥’은 조금 다른 의미일지도 모른다. 탄수화물과 단백질, 지방은 물론 나트륨과 식이섬유까지. 무엇을 얼마나 먹느냐에 따라 숫자가 달라지고, 때로는 치료의 결과까지 달라지는 세계. 그곳에서 무려 38년을 보낸 한 영양사가 병원을 나와 향한 곳은, 뜻밖에도 식당이었다.

매봉역에서 걸어서 3분, 도곡동의 한 건물 2층에 자리한 <완반>. 메뉴판에는 먹음직스러운 음식 사진 옆으로 열량부터 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨, 식이섬유까지 빼곡한 숫자가 따라붙는다. 밥의 종류와 양도 입맛대로 고를 수 있다.

건강식이라고 하면 어딘가 심심하고 부족한 한 끼를 떠올리기 쉽지만, 완반이 고민한 것은 무언가를 빼는 방법이 아니었다. ‘우리가 매일 먹는 평범한 한 끼를 어떻게 구성해야 맛있게 먹으면서도 건강을 챙길 수 있을까?’ 병원에서 시작된 질문을 일상의 식탁으로 옮겨온 <완반>의 김형미 소장을 만났다.

Q1. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 대학병원에서 38년간 환자의 식사와 영양을 담당해 온 임상영양사이자, 현재 완반에서 영양과 식사를 연구하고 있는 김형미입니다.

병원에서 다양한 질환의 환자들을 만나며, 식사가 치료와 회복의 중요한 일부라는 점을 확인했어요. 하지만 환자가 병원을 나선 뒤에도 이러한 식사 원칙을 일상에서 지속하기란 쉽지 않습니다. 그래서 ‘병원 안의 치료식에 머물던 임상영양의 기준을 누구나 매일 실천할 수 있는 한 끼의 기준으로 옮길 수 있지 않을까?’ 생각했습니다.

지금 제가 하는 일이 그 질문을 확장하는 일이에요. 영양학적 근거가 사람들이 실제로 먹는 맛있는 한 끼 안에서 구현되도록 연구하고 있습니다.

Q2. 연어 스테이크 영양밥의 설계 과정과 영양학적 특징이 궁금합니다.

메뉴를 만들 때 특정 식재료 하나에서 출발하진 않아요. 먼저 ‘한 끼 식사는 어떤 영양적 구조를 갖춰야 하는가’를 정하고, 그 구조를 구현할 수 있도록 식재료와 조리법을 조합합니다.

먼저 한 끼에 필요한 영양소의 적절한 구성과 비율을 연구해 자체적인 Nutrition Standard를 마련했습니다. 연어 스테이크 영양밥 역시 이 기준에 따라 탄수화물·단백질·지방의 균형을 맞추고, 채소와 식이섬유까지 한 끼에 적절히 담길 수 있도록 전체 구조를 먼저 설계했어요.

연어는 단백질뿐 아니라 오메가-3지방산을 섭취할 수 있다는 장점이 있죠. 여기에 곡류와 채소를 조합하면 한 가지 영양소만 강조한 식사가 아니라, 여러 영양소가 조화를 이루는 ‘완성된 한 끼’가 됩니다.

제가 중요하게 생각하는 것은 단순히 ‘연어가 건강에 좋다’는 사실이 아니에요. 좋은 식재료도 어떤 양으로, 무엇과 함께 먹느냐에 따라 식사에서 갖는 의미가 달라지니까요. 그래서 완반은 좋은 재료를 찾는 것에 앞서, 좋은 식사의 구조를 만드는 데서 시작합니다.

Q3. 질병을 치료하는 병원을 벗어나, 일상 속 ‘외식’의 영역에서 이러한 영양식을 선보이게 되신 특별한 계기가 있을까요?

병원에서 오랫동안 환자들을 만나며 역설적인 상황을 자주 보았는데요. 비교적 안정적으로 건강을 관리하던 환자분들도 퇴원 후 일상으로 돌아가면 식사 관리에 급격히 어려움을 겪는 경우가 많았어요. 병원 안에서 잘 유지되던 식사 원칙이 병원 밖에서는 이어지지 않는 모습을 보며, 건강은 병원뿐 아니라 일상의 식사 환경에서 좌우된다는 점을 더 깊이 생각하게 되었습니다.

많은 분이 영양 관리를 ‘단백질 60g’과 같은 단위로 배우지만, 실제로 우리는 영양소를 따로 먹는 게 아니잖아요. 아침을 먹고, 점심을 먹고, 저녁을 먹죠. 결국 건강을 만드는 가장 현실적인 단위는 우리가 매일 반복하는 ‘한 끼 식사’예요.

그래서 병원에서 쌓은 임상영양의 원칙이 그 안에만 머물러서는 안 된다고 생각했습니다. 병원에서만 먹을 수 있는 환자식이 아니라, 누구나 식당에서 주문해 맛있게 먹고 다시 찾을 수 있는 일상식이 되어야 한다고 생각했어요. 그런 의미에서 완반은 제게 단순한 외식 메뉴가 아니라, 임상영양의 원칙을 일상의 식사로 번역하는 작업입니다.

완반의 테이블에는 음식 말고도 조금 낯선 것들이 올라온다. 20분 모래시계와 크기가 다른 여러 개의 숟가락이다. 모래가 모두 떨어질 때까지 천천히 식사하고, 자신에게 맞는 크기의 숟가락으로 한입의 양까지 조절하라는 의미다. 이처럼 완반은 메뉴의 영양 성분을 설계하는 데서 한발 더 나아가 ‘먹는 방법’까지 테이블 위에 올려놓았다.

Q4. 메뉴판을 보면 탄단지 비율부터 세부 영양 성분이 완벽하게 표기되어 있고, 파로·현미 등 저속노화밥과 밥량 조절 옵션이 눈에 띕니다. 맛과 포만감을 유지하면서도, 노화를 늦추고 혈당을 안정시키는 완반만의 식단 구성 비결은 무엇인가요?

저는 ‘무엇을 먹으면 노화를 늦출 수 있다’거나 ‘어떤 음식 하나가 혈당을 잡아준다’는 식으로 접근하지 않아요. 우리 몸은 그렇게 단순하게 작동하지 않기 때문입니다.

중요한 것은 한 끼 전체의 구조예요. 탄수화물의 양과 종류, 충분한 단백질, 적절한 지방, 채소와 식이섬유를 함께 구성하고 개인이 섭취하는 양까지 고려해야 해요. 파로나 현미 같은 곡물도 그 자체가 정답이라기보다, 이러한 식사 구조를 만드는 하나의 선택지입니다.

밥의 양을 조절할 수 있도록 한 것도 같은 이유예요. 사람마다 필요한 에너지와 식사량이 다르기 때문에 모두에게 똑같은 양을 권할 수는 없습니다. 또 탄수화물만 줄여서는 좋은 식사가 되기 어려워요. 줄어든 자리를 단백질과 채소, 적절한 지방으로 채워야 포만감과 맛을 함께 유지할 수 있어요.

결국 비결은 특별한 식재료에 있는 게 아니라, 사람에게 필요한 영양을 한 끼의 기준으로 정하고 이를 실제 식재료의 양과 비율, 조합으로 구현하는 데 있습니다.

Q5. ‘건강식은 맛이 없고 금방 질린다’는 편견이 강합니다. 하지만 완반에는 장어, 삼치, 닭갈비 등 다채로운 메뉴들이 눈에 띄는데요. ‘맛’과 ‘정밀한 영양 설계’라는 두 마리 토끼를 잡기 위해 어떤 치열한 연구 과정을 거치셨는지 궁금합니다.

병원에 있을 때부터 저는 ‘건강식이니까 맛이 없어도 된다’는 생각에 동의하지 않았어요. 그렇다고 건강한 식사가 오직 맛만을 기준으로 선택되어서도 안 된다고 생각합니다. 때로는 익숙한 입맛보다 우리 몸에 필요한 영양 기준을 먼저 고려하는 선택도 필요하니까요. 그래서 완반은 영양 기준을 먼저 세우고, 그 안에서 맛을 구현하는 방법을 찾습니다.

흥미로운 점은 영양 설계와 맛이 반드시 충돌하지는 않는다는 점이에요. 단백질 식품과 적절한 지방은 풍미를 만들고, 다양한 채소는 향과 색, 식감을 더해주죠. 조리법과 식재료의 조합을 세심하게 설계하면, 지나치게 달거나 짜지 않아도 충분히 맛있는 식사를 만들 수 있답니다. 물론 그 과정이 쉽진 않아요. 영양 기준을 맞추는 데서 끝나는 것이 아니라, 실제 레시피로 구현하고 맛을 평가한 뒤 영양 구성을 다시 확인하며 끊임없이 조정했습니다.

제가 생각하는 좋은 영양식은 ‘건강을 위해 참고 먹는 음식’이 아니라, 맛과 영양 설계가 조화롭게 어우러진 식사예요. 그래야 건강한 식사가 일상이 될 수 있습니다.

Q6. 완반은 AI 레시피 설계 툴을 도입하고, 영양 성분을 분석한 ‘섭취 결과지’를 제공하는 등 푸드에 테크를 접목한 시도가 인상적입니다. 소장님께서 그리시는 미래의 푸드케어(FOODCARE)는 어떤 모습인가요? 앞으로 완반을 통해 대중에게 전하고 싶은 궁극적인 식문화가 무엇인지도 듣고 싶습니다.

제가 생각하는 푸드테크의 미래는 사람이 기술에 맞춰 먹는 세상이 아닙니다. 오히려 기술이 사람을 이해하고, 더 나은 식사를 선택할 수 있도록 돕는 세상이에요. AI가 아무리 발전해도 사람이 먹는 건 데이터가 아니라 음식이자 식사니까요. 기술은 그 뒤에 놓인 복잡한 계산과 판단을 대신해 줄 뿐이죠.

같은 500kcal의 식사라도 사람의 연령과 활동량, 건강 상태에 따라 의미가 달라질 수 있습니다. 앞으로는 자신의 상태를 바탕으로 적절한 식사를 선택하고, 실제 섭취량을 확인한 뒤 그 결과를 다음 식사 선택에 다시 반영하는 방향으로 발전할 수 있다고 봅니다.

저는 이게 개인 맞춤 영양의 현실적인 모습이라고 생각해요. 모든 사람에게 전혀 다른 음식을 만들어 주는 것이 아니라, 잘 설계된 다양한 식사 가운데 지금의 나에게 적절한 것을 선택할 수 있도록 돕는 형태요. 완반을 통해 궁극적으로 만들고 싶은 문화도 이런 모습이에요.

저는 건강식을 특별한 날에만 먹는 음식으로 만들고 싶지 않습니다. 영양성분표를 공부해야만 먹을 수 있는 음식도 아니었으면 하고요. 맛있는 식사를 자연스럽게 선택했는데, 그것이 내 몸에도 적절한 식사인 것. 저는 기술이 바로 그런 평범한 일상을 가능하게 해야 한다고 생각합니다.

Q7. 마지막으로 일상 속에서 ‘완전한 식사’를 통해 건강을 지키고자 하는 독자들에게 한 말씀 부탁드립니다.

매번 완벽하게 먹으려고 하지 않으셨으면 해요. 몸에 좋다는 한 가지 식품을 찾아다니거나 특정 영양소를 극단적으로 끊기보다는, ‘나는 오늘 어떤 한 끼를 먹었는가’를 돌아보셨으면 합니다.

탄수화물만으로 구성된 식사인지, 단백질은 충분한지, 채소가 함께 담겨 있는지, 그리고 나에게 적절한 양인지 살펴보는 것만으로도 식사는 달라질 수 있어요. 건강은 특별한 한 번의 선택보다 매일 반복되는 평범한 선택에 더 큰 영향을 받기 때문이죠. 그래서 제가 생각하는 ‘완전한 식사’는 ‘완벽한 식사’가 아닙니다. 내 몸에 필요한 영양을 적절한 양과 균형으로 갖춘, 일상에서 꾸준히 이어갈 수 있는 한 끼입니다.

한 끼를 대하는 새로운 태도

우리는 하루에도 몇 번씩 식탁 앞에 앉지만, 정작 ‘잘 먹는 것’에 대해서는 생각보다 쉽게 지나친다. 완반에서의 식사는 그 익숙한 한 끼에 잠시 물음표를 붙이는 경험에 가깝다. 맛있는 음식 앞에서 건강을 걱정하거나 건강을 위해 맛을 포기하는 대신, 둘 사이의 균형을 찾아보는 것. 건강한 식사가 특별한 날의 숙제가 아닌 평범한 외식의 선택지가 되도록. 병원 밖으로 나온 38년의 고민은 오늘도 누군가의 식탁 위에 차려지고 있다.

완반(完飯)

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