연남동 골목 안, 보라색 아지트를 찾아서

시간이 천천히 흐르는 듯한 연남동의 한적한 골목길. 감각적인 보라색 간판을 따라 발걸음을 옮기면 아기자기한 인테리어가 돋보이는 디저트 카페 <스윗트윅>을 만날 수 있다. 문을 열고 들어서는 순간 눈에 들어오는 사랑스러운 분위기. 디저트를 한 입 먹기도 전부터 달콤하다.

설탕·밀가루·쌀가루 무첨가. 베이킹의 필수 공식을 싹 비워낸 자리는 11년의 연구가 담긴 재료로 채워졌다. 하지만 맛을 보는 순간, 달콤한 반전에 당신은 분명 성분표를 의심하게 될 것이다. 디저트는 당연히 탄수화물과 당류 폭탄일 것이라는 고정관념을 깨부순 곳. 맛과 건강이라는 두 마리 토끼를 잡기 위해 나 홀로 베이킹을 연구하며, 세상의 모든 ‘빵순이’들을 위해 건강한 대안을 제시해낸, 스윗트윅의 서지은 대표를 만났다.

Q1. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 설탕, 밀가루, 쌀가루 없는 디저트 전문점, 스윗트윅을 운영하고 있는 서지은입니다.

Q2. 더블초코 가나슈 케이크의 제조 과정이 궁금합니다.

스윗트윅의 대표 디저트인 더블초코 가나슈 케이크는 식이섬유를 활용해 꾸덕한 식감을 구현한 브라우니와 알룰로스로 직접 만든 초콜릿을 사용한 메뉴예요. 먼저 브라우니와 케이크 시트를 만든 뒤 하루 동안 숙성하고, 초콜릿 크림을 만들어 조립한 뒤 반나절 더 숙성해요. 마지막으로 초콜릿 가나슈로 케이크를 코팅한 뒤, 생크림 리본을 짜주면 완성입니다.

Q3. 설탕을 쓰지 않는 곳은 많지만, 밀가루와 쌀가루까지 모두 제외한 디저트 가게는 드뭅니다. 이러한 베이킹을 시작하게 된 특별한 이유가 있을까요?

제가 설탕, 밀가루, 쌀가루를 사용하지 않는 베이킹을 시작한 것은 11년 전이에요. 전 당시에 탄수화물 중독과 잘못된 식이요법으로 인해 병원에 다녀야 할 정도로 몸과 마음이 건강하지 않았어요. 병원에서는 탄수화물을 줄여야 한다고 하는데, 지독한 빵순이었던 제게 디저트를 끊는 것은 너무나 어렵더라고요. 그래서 좋아하는 디저트를 먹을 수 있는 방법을 찾기 시작했고, 대체 당과 대체 재료를 이용한 베이킹을 하게 되었어요.

이처럼 처음에는 저를 위해 시작한 일이었지만, 직접 만든 디저트를 당뇨병이 있는 가족들과 나누게 되면서 이런 제품이 필요한 사람이 정말 많다는 것을 깨닫게 되었어요. 다이어트가 아닌 혈당이나 알레르기 때문에 디저트를 포기하는 분들이 정말 많다는 것을 알게 되었고, 그때부터 이 분야에 완전히 빠져들어 본격적으로 연구를 시작하게 되었답니다.

Q4. 밀가루나 쌀가루 없이 일반 디저트 못지않은 훌륭한 식감을 구현해낸 비결이 궁금합니다. 주로 어떤 대체 재료를 사용하나요?

스윗트윅은 밀가루와 쌀가루 대신 난소화성말토덱스트린, 대두분리단백질, 아몬드 가루 등을 적절히 배합해 사용하고 있어요. 처음에는 대체재로 가장 유명한 아몬드 가루를 주로 사용했지만 이 경우 제품이 너무 기름지게 되고, 거친 입자 때문에 부드러운 식감을 구현하는 데 한계가 있었습니다. 그래서 밀가루처럼 입자가 곱고, 혈당에 미치는 영향은 적으면서도 맛과 식감을 해치지 않는 재료들을 찾기 시작했어요. 그 과정에서 난소화성말토덱스트린, 다양한 식물성 단백질, 코코넛 가루, 차전자피, 콩가루 등 정말 많은 재료를 연구하고 테스트했답니다. 그중 제가 사용하는 난소화성말토덱스트린은 물과 섞이면 겔화가 진행되어 제품의 구조감을 만들어주고, 식감을 더욱 부드럽고 안정적으로 유지해요. 대두분리단백질은 수분 흡수력이 뛰어나 제품의 뼈대를 형성해 주고, 구운 뒤 식었을 때도 형태가 무너지지 않도록 돕는 역할을 합니다.

그런데 베이킹은 재료의 배합만으로는 완성되지 않아요. 달걀이나 부재료를 어떻게 가공하는지, 어떤 온도와 시간으로 열을 가하고 식히는지에 따라서도 결과가 달라지죠. 결국 중요한 것은 특정 재료 하나가 아니라, 잘 맞는 재료의 조합과 가공 방법을 끊임없이 찾아가는 과정이라고 생각합니다. 참고로 스윗트윅의 제누와즈(케이크 시트) 레시피를 완성하는 데만 5년이 걸렸답니다!

Q5. 요즘은 칼로리보다 ‘혈당’이 다이어트의 핵심 키워드로 자리 잡았습니다. 하지만 본래 혈당은 당뇨병의 오랜 단짝인데요. 스윗트윅 운영 중 당뇨인분들을 마주한 에피소드가 있다면 들려주세요.

저는 생명공학을 전공하기도 했고, 아버지가 제2형 당뇨병을 앓고 계시기 때문에 당뇨병에 대한 기본적인 지식은 가지고 있었어요. 하지만 스윗트윅을 운영하면서 당뇨병에 대한 사회적 인식 개선이 필요하다는 것을 많이 느끼게 되었습니다.

한번은 제1형 당뇨병을 가진 어린이를 위한 생일 케이크를 만든 적이 있어요. 이론적으로 제1형 당뇨병은 인슐린 투여를 통해 일반식이 가능하지만, 최대한 조절해주고 싶은 게 부모님의 마음이잖아요? 그 마음이 공감되어 스윗트윅 인스타그램에 제1형 당뇨병을 소개한 적이 있어요. “제1형 당뇨병은 누구에게나 생길 수 있는 자가면역질환이고, 식습관과는 관계가 없다”는 내용이 주였죠. 그 게시물을 보시고 다른 당뇨인분께서 메시지를 보내주셨어요. ‘당뇨라는 이름이 주는 편견 때문에 식습관을 조절하지 못한 사람처럼 비쳐 억울하기도 하고 힘들었는데, 소개글을 올려주셔서 감사하다’라는 내용으로요. 그 메시지를 계기로 당뇨인들이 겪는 감정적·생활적 어려움에 대해 더 찾아보게 되었고, 자세하게 몰랐던 부분들을 다시 배우는 계기가 되었습니다.

무엇보다 당뇨병은 단기간의 약물 치료보다 꾸준한 생활 습관 관리가 예후를 결정짓는 질환이니만큼, 식생활의 제약 속에서도 평범한 일상을 누릴 수 있도록 다양한 선택지가 필요하다는 것을 많이 느끼게 되었어요.

Q6. 스윗트윅 대표이기 이전에 건강한 라이프스타일을 추구하는 개인으로서, 평소 혈당 관리를 위해 꼭 지키는 개인적인 식습관이나 생활 루틴이 있다면 소개해주세요.

매장의 A-Z를 관리하고 있다 보니, 밥 먹는 시간도 규칙적이지 않고, 운동할 시간이 없다는 핑계로 부끄럽지만 제 건강을 챙기는 것에는 소홀했던 것 같아요. 2년 전 매장을 이전한 뒤 10kg이 쪘고, 이번 연도부터 다시 마음을 다잡고 감량을 하고 있어요. 아직 규칙적이지 않은 일상이지만 몇 가지 꼭 지키는 것이 있다면, 1) 공복에 당류, 전분류 먹지 않기 2) 식이섬유와 단백질을 먼저 먹고 당류나 탄수화물은 나중에 먹는 ‘거꾸로 식사법’ 실천하기 3)물 챙겨 마시기 등이 있는데, 무엇보다 중요하게 생각하는 것은 4) 스트레스 관리예요. 마음이 건강해야 몸을 챙길 수 있는 여유가 나오고, 마음이 아프면 아무리 관리를 해도 소용이 없더라고요.

Q7. 마지막으로 독자들에게 하고 싶은 말씀이 있다면?

스윗트윅의 가장 큰 매력은 ‘포기하지 않는 것’이라고 생각해요. “이건 먹어도 될까?”, “이건 참아야 할까?” 같은 고민은 잠시 내려놓고, 매장에 들어오는 순간만큼은 좋아하는 디저트를 편하게 고를 수 있었으면 좋겠어요. 누군가에게는 작은 차이일 수 있지만, 어떤 분들에게는 그런 자유로운 선택이 큰 행복이 되기도 하거든요. 건강상의 이유로 디저트를 멀리해야 했던 분들도 다른 사람들과 같은 테이블에서 같은 디저트를 즐길 수 있도록 만드는 것이 저의 목표예요.

또 스윗트윅의 모든 제품은 단순히 재료를 바꾸는 것에서 끝나지 않고, 맛과 식감을 최대한 끌어올리기 위해 오랜 시간 연구를 거쳐 개발하고 있어요. 아무리 건강을 고려한 제품이라도 맛이 없다면 오래 사랑받기 어렵다는 것을 누구보다 잘 알고 있거든요. 이 분야는 아직 발전 중인 과정에 있고, 저 혼자 연구하고 있다 보니 레시피 연구에만 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년이 걸리기도 해요. 하지만 디저트를 포기하지 않아도 되는 세상을 위해, 저 역시 연구를 포기하지 않고 계속 나아가겠습니다.

망설임 없는 한 입, 모두를 위한 테이블

스윗트윅은 단순한 디저트 카페를 넘어 식생활의 제약 없이 모두가 함께 행복해지는 테이블을 꿈꾼다. 건강을 이유로, 혹은 다이어트를 위해 달콤함을 멀리했던 이들이라면 이곳에서 완벽한 자유를 누려보는 것은 어떨까. 건강상의 제약이 행복의 제약이 되지 않도록. 그의 말마따나, 디저트를 포기하지 않아도 되는 세상을 위해. 스윗트윅의 달콤한 연구는 앞으로도 계속될 것이다.

스윗트윅(Sweettweak)

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서울특별시 마포구 성미산로31길 13, 1층

⏰
수목금 11:00 – 20:00
토　일 11:00 – 21:00
* 매주 월·화 휴무

☎️
0507-1495-0951