익숙한 맛에 더해진 기준

보통의 레시피는 맛을 보고 수정한다. 간이 부족하면 더하고, 너무 달거나 짜면 물을 넣는 식이다. 그런데 이렇게 맛을 보는 것만으로는 완성할 수 없는 음식이 있다. 바로 당뇨인의 식사다. 이들을 위한 식사는 맛있게 먹은 뒤 혈당이 어떻게 달라지는지까지 살펴야 한다. 맛 하나 맞추기도 쉽지 않은 요리에 기준이 하나 더 붙은 셈이다.

맛앤멋의 <리브헬시>는 이 문제를 소스와 조리법부터 고민한 저당 밀키트 브랜드다. 당뇨식이라면 으레 떠올리는 담백하고 심심한 한 접시. 리브헬시의 메뉴는 그 예상에서 사뭇 벗어나 있다. 찌개는 찌개답게, 볶음은 볶음답게. 익숙한 음식의 매력을 살리면서 당뇨인의 식사에 맞도록 재료와 조리법을 고민했다. 당뇨식에도 ‘맛있다’는 평가는 중요하니까. 리얼저당 밀키트를 만든 윤정희 대표를 만나, 그 한 끼에 관한 이야기를 들었다.

Q1. 자기소개 부탁드립니다.

안녕하세요. 15년째 외식업을 운영하며 (사)한국당뇨협회 이사, 대체보완의학 박사, 그리고 ‘맛앤멋 연구원’ 원장으로 활동하고 있는 요리연구가 윤정희입니다. 저는 14년 동안 당뇨병을 앓고 직접 관리해 온 당뇨인이기도 한데요. 식당을 운영하며 손님들에게 맛있고 건강한 음식을 제공함과 동시에, 당뇨인들도 맛있는 음식을 포기하지 않고 안심하고 즐길 수 있는 식문화를 만들기 위해 리브헬시를 시작하게 되었습니다.

Q2. 처음 당뇨병을 진단받았을 때와 지금을 비교하면 식생활은 어떻게 달라졌나요?

처음 진단받았을 때는 “이제 내가 좋아하는 음식은 다 먹었구나”하는 절망감과 엄격한 식단 관리에 대한 스트레스가 정말 컸습니다. 요리하는 사람으로서 무조건 먹지 못하고 참아야 한다는 점이 식사 자체를 일종의 숙제처럼 느끼게 만들었죠. 하지만 오랫동안 당뇨병을 직접 관리하고 공부하면서, 무조건적인 제한보다는 ‘어떻게 올바른 재료와 조합으로 대체할 것인가?’가 훨씬 중요하다는 것을 깨달았습니다. 지금은 무작정 참기보다 재료와 양, 조리법을 지혜롭게 선택하여, 혈당을 크게 올리지 않으면서도 맛있게 즐기는 식생활 노하우를 갖추게 되었어요.

Q3. 15년간 식당을 운영해 온 요리사이기도 하죠. 음식을 만드는 사람으로서 ‘당뇨인의 식사’에 어떤 고민이 있었나요?

가장 큰 고민은 단연 ‘맛과 건강의 양립’이자 “건강한 음식은 왜 맛이 없을까?”라는 의문이었습니다. 시중의 외식이나 일반 음식은 맛을 내기 위해 설탕, 물엿, 조미료가 과도하게 들어가 당뇨인에게 맞지 않아요. 반대로 기존의 ‘당뇨 식단’이나 ‘건강식’은 지나치게 싱겁고 밍밍해서 오래 지속하기가 어렵죠. 요리하는 사람으로서 “당뇨인도 남들과 똑같이 맛있는 한 끼를 먹을 수는 없을까?”, “외식이나 집밥에서 맛을 포기하지 않으면서도 혈당 스파이크 걱정 없는 소스와 음식을 만들어낼 수 없을까?”라는 고민이 늘 깊게 자리 잡고 있었습니다.

Q4. 그 고민이 맛앤멋 연구원의 ‘리브헬시’를 만드는 데까지 이어진 것 같습니다. 직접 제품을 만들어야겠다고 결심한 특별한 계기가 있을까요?

저 자신뿐만 아니라, 식당을 찾아오시는 손님들과 주위의 많은 당뇨인 분들이 “먹고 싶은 음식을 마음 편히 먹지 못하는 스트레스”를 호소하는 모습을 정말 많이 보았어요. 당뇨병 관리는 단기간에 끝나지 않고 평생 이어지는 라이프 스타일인데, 맛없는 식단에 지쳐 결국 관리를 포기해 버리는 안타까운 상황이 많았죠.

게다가 바쁜 현대인들이 매 끼니 영양성분을 계산하고 직접 요리하는 것도 현실적으로 쉽지 않습니다. 그래서 오랜 현장 요리 경험과 대체보완의학 학문적 지식, 그리고 당뇨인으로서의 당사자성을 바탕으로 “내가 직접 당뇨인도 마음 놓고 맛있게 먹을 수 있는 진짜 건강식, 온 가족이 함께 즐길 수 있는 제품을 세상에 내놓아야겠다”고 결심하게 되었습니다.

Q5. 제품 개발 과정에서 직접 식후 혈당을 확인하셨다고 들었습니다. 맛과 혈당을 모두 잡기 위해 가장 고민하거나 시행착오를 겪었던 부분은 무엇인가요?

가장 어려웠던 것은 ‘맛과 혈당 관리 사이의 균형’을 맞추고, 설탕과 정제 당류를 대체하면서도 입에 착 감기는 깊은 감칠맛을 구현하는 것이었습니다. 대체당을 사용하면 특유의 씁쓸한 뒷맛이 남거나 양념이 착 붙는 맛이 부족해지기 일쑤였거든요.

원하는 맛을 찾았다 싶으면 식후 30분, 1시간, 2시간 단위로 직접 제 피를 뽑아 혈당을 측정했는데, 생각보다 혈당이 튀어 수십 번씩 레시피를 전면 수정해야 했어요. 최적의 재료 배합과 조리법을 찾기 위해 수백 번의 소스 테스트와 혈당 검사를 반복했고, 전문가들과 함께 연구한 끝에 마침내 혈당 안정성과 뛰어난 감칠맛을 동시에 잡는 황금 레시피를 완성할 수 있었습니다.

혈당 관리는 체중 감량과도 닿아 있다. 당류 섭취를 줄이는 것은 다이어트에서도 고려할 부분인 만큼, 리얼저당 밀키트는 다이어터에게도 반가운 제품이다. 당뇨인을 위해 개발한 한 끼가 체중을 관리하는 이들에게도 선택지가 되는 셈이다.

Q6. 된장찌개, 김치찌개, 제육볶음처럼 익숙한 메뉴를 제품으로 만든 점도 눈에 띕니다. ‘건강식’ 하면 떠오르는 메뉴 대신 집밥 메뉴를 선택한 이유는요?

흔히 ‘건강식’이라고 하면 샐러드나 닭가슴살, 밍밍한 나물 같은 메뉴를 떠올리지만, 우리가 매일 먹고 싶고 그리워하는 음식은 결국 ‘따뜻한 집밥’인 것 같아요. 당뇨병을 진단받고 가장 그리웠던 것도 바로 칼칼한 찌개나 달콤매콤한 제육볶음 같은 일상적인 한식 메뉴였거든요.

건강식이라고 해서 굳이 특별하고 낯선 음식일 필요는 없어요. 매일 먹을 수 있어야 진짜 건강식이죠. 당뇨인이라고 해서 평생 특수한 ‘환자식’만 먹으며 살 수는 없습니다. 가족들과 같은 식탁에서 평소 먹던 집밥을 제약 없이 즐기는 것이 삶의 질을 높이는 핵심이에요. 그래서 누구나 익숙하고 좋아하는 대표 한식 메뉴들을 혈당 걱정 없는 건강한 방식으로 재탄생시키고자 했습니다.

Q7. 당뇨병 때문에 먹고 싶은 음식을 포기하거나 식사 자체가 스트레스가 된 분들에게, 같은 당뇨인으로서 전하고 싶은 말씀 부탁드립니다.

당뇨병을 진단받고 식단표를 보며 느꼈을 답답함과 참아야만 하는 절망감을 저 역시 14년 동안 경험해 왔기에 누구보다 잘 알고 있습니다. 하지만 당뇨병 관리가 ‘즐거운 식사의 끝’을 의미하는 것은 결코 아니에요. 억지로 참고 포기하는 식단은 오래 지속될 수 없습니다. 음식을 ‘참아야 하는 대상’이 아니라, 올바른 재료로 ‘즐겁게 누리는 대상’으로 바꿔나가셨으면 좋겠습니다.

당뇨병이 있다고 해서 평생 맛있는 삶까지 포기하지 마세요. 무조건 참는 것이 아니라 내 몸에 맞는 음식을 알고, 양과 조리법을 조절해 조금 더 건강하고 현명한 선택을 한다면 충분히 맛있는 식사를 즐길 수 있습니다. 제가 먼저 고민하고 수많은 실패를 거쳐 만든 리브헬시 제품과 노하우들이 여러분의 식탁에 작은 자유와 기쁨이 되기를 진심으로 바랍니다. 앞으로도 맛과 건강을 함께 잡을 수 있는 음식을 계속 연구하겠습니다.

참는 식사에서 고르는 식사로

식단을 관리할 때면 먹지 말아야 할 음식부터 생각하기 쉽다. 당뇨병 때문이든 다이어트 때문이든, 좋아하는 메뉴를 하나씩 지우다 보면 식사의 즐거움도 줄어든다. 하지만 식단이 달라져도 입맛은 여전하다. 리브헬시는 그 입맛까지 고려해 리얼저당 밀키트를 만들었다. 건강을 생각하면서도 먹는 즐거움은 남겨두고 싶다면, 평소 좋아하던 한식 메뉴를 저당으로 즐겨보는 것은 어떨까. 그 한 끼가 무엇을 참을지 고민하던 식탁을, 무엇을 먹을지 고르는 식탁으로 바꾸는 계기가 될지도 모른다.

맛&멋 리브헬시

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